Pizze come in pizzeria con l’impasto di Antonino Esposito

Anch’io sono rimasta folgorata dalla simpatia e dalla bravura di Antonino Esposito, conosciuto grazie al canale Alice.tv durante un lunghissimo periodo di assenza dal lavoro per motivi di salute… Purtroppo quest’anno il rientro dalle vacanze è stato un vero disastro e quella che doveva essere la settimana dello sfoggio dell’abbronzatura in ufficio è diventata la settimana dello sfoggio dell’abbronzatura al pronto soccorso… tutto a causa di una polmonite subdola e insospettabile, scoperta solo attraverso i raggi x.

Nel continuo migrare tra letto e divano, l’unica compagnia è stata la televisione ed è stato proprio così, tra uno zapping e l’altro, che mi è capitato di fare la conoscenza del maestro Esposito… un vero portento! La passione per la pizza e per il suo mestiere, unitamente alla sua semplicità e simpatia, me l’hanno fatto amare da subito. Seguire poi passo passo indicazioni e consigli è stata la naturale conseguenza.
Mi sono così tanto appassionata che ho deciso di acquistare pure la pietra refrattaria da forno! Un piccolo investimento (per nulla esoso) che migliora decisamente la cottura della pizza nei nostri forni casalinghi, regalandoci quei bei cornicioni alti che si vedono solo in pizzeria…


Ho calcolato che per realizzare delle pizze per le ore 20.00 della sera è necessario iniziare a mettersi al lavoro la mattina del giorno precedente. Alle ore 9.00 di sabato ho cominciato pertanto a realizzare la pasta di riporto, essenziale per la buona riuscita delle pizze della domenica.

PASTA DI RIPORTO
400 g. di farina 00

250 g. di acqua naturale in bottiglia
10 g. di sale
1 g. di lievito di birra
Sciogliere il lievito in acqua e aggiungere metà della farina.
Mescolare con una mano, aggiungere il sale e gradualmente inserire la farina rimanente, lavorando l’impasto finchè si staccherà dalla ciotola. Cominciare sbattendo l’impasto mescolandolo dal basso verso l’alto, energicamente. Continuare girando la ciotola e portando, nel contempo, il bordo esterno dell’impasto verso il centro.
Trasferire l’impasto su un piano di lavoro infarinato e lavorarlo delicatamente, schiacciando prima la superficie con i polpastrelli, allargando così l’impasto sul piano di lavoro, e poi piegando l’impasto su se stesso, come un canovaccio. Ripetere questa operazione tre o quattro volte. A questo punto l’impasto sarà diventato liscio. Copritelo e fatelo lievitare per 30 minuti.
Prendere l’impasto e lavorarlo ancora per 10 secondi per poi farlo riposare per un’altra mezz’ora. Ripetere quest’ultimo passaggio per tre volte.
Pulite la ciotola dall’impasto senza lavarla e depositarci il panetto, chiudendo la ciotola con la pellicola trasparente. Far lievitare per 30 minuti a temperatura ambiente e poi passare in frigo per 24 ore.
Togliere l’impasto dal frigo e lasciarlo riposare un’ora a temperatura ambiente. Dividere l’impasto in tre parti di cui due potranno essere usate per panini soffiati o pizze ed il terzo pezzo verrà sistemato in un barattolo di vetro a chiusura ermetica e potrà essere utilizzato entro 10 giorni per la realizzazione di altre pizze. Se non si usasse entro 10 giorni sarà sufficiente rinfrescare la nostra pasta di riporto con un cucchiaio di farina Manitoba ed un cucchiaio di acqua e riporre nuovamente in frigo. Sarà importante non lavare mai il barattolo per evitare di eliminare i residui del vecchio impasto che sono invece preziosissimi per l’efficacia del potere lievitante della pasta di riporto.
Ed ecco che, una volta ottenuta la pasta di riporto, è possibile andare a realizzare le nostre pizze. Trascorse le 24 ore possiamo metterci al lavoro nuovamente.


IMPASTO PER PIZZE (dose per 5 pizze al piatto o per 2 teglie)
Sì tratta di un impasto studiato da Esposito appositamente per la realizzazione di pizze nei forni casalinghi, che non raggiungono le temperature dei forni da pizzeria. Contiene ingredienti, come l’uovo e lo strutto, che non rientrano tra quelli utilizzati per la vera pizza napoletana ma che sono indispensabili per ottenere un prodotto fatto in casa molto vicino all’originale, per cui non spaventatevi e fidatevi del Maestro!
500 g. di acqua naturale in bottiglia fredda (d’estate anche da frigo)
850 g. di farina per pizza
35 g. di pasta di riporto
25 g. di sale
3 g. di lievito di birra
5 g. di zucchero
30 g. di strutto
2 cucchiai di uovo intero sbattuto
In una ciotola versare l’acqua, lo zucchero, sciogliere il lievito e aggiungere la pasta di riporto. Sciogliere il tutto nell’acqua.
Aggiungere un quarto della farina, mescolare ed aggiungere il sale.
Aggiungere altra farina e poi lo strutto. Mescolare e cominciare a far entrare aria nell’impasto, sbattendo con la mano a cucchiaio dal basto verso l’alto.
Aggiungere l’uovo e gradualmente la farina rimanente, continuando ad impastare allo stesso modo. Appena l’impasto si farà più denso passare ad impastare facendo girare la ciotola e portando, nel contempo, il bordo esterno dell’impasto verso il centro, imprimendo forza verso il centro con il pugno.
Appena si staccherà dalla ciotola l’impasto sarà pronto per essere spostato su di un piano infarinato, dove si faranno le piegature per due o tre volte, così come spiegato nella pasta di riporto. Formare un panetto e coprirlo con la ciotola capovolta per almeno 15 minuti.
Trascorso questo tempo dividere il panetto in 5 porzioni e formare delle palline schiacciandole leggermente sul piano di lavoro (non infarinato per un maggior attrito) facendole girare all’interno della mano (come con il mouse).

Far lievitare le palline per 5-7 ore a temperatura ambiente infarinandole per bene e posizionandole all’interno di una cassetta che possa agevolmente contenerle e che possa essere chiusa ermeticamente o con pellicola trasparente.

Io ho steso le palline su un piano di vetro, ben spolverato di farina di semola di grano duro rimacinata, e realizzato i dischi di pizza aiutandomi solo con i polpastrelli (vietato il mattarello!). Le pizze sono state guarnite con un velo di salsa di pomodoro (fatta in casa con pomodori San Marzano, sale, zucchero, basilico tritato ed aglio), mozzarella di bufala previamente tagliata e scolata dal liquido in eccesso per qualche oretta, qualche acciughetta ed una spolverata finale di grana padano grattugiato. Le ho poi infornate per 7 minuti a 250 °C su pietra refrattaria previamente riscaldata per 45 minuti in forno a 250 °C. Appena sfornate ho aggiunto qualche foglia di basilico ed un giretto d’olio extra vergine d’oliva.

Ho sfornato anche una pizza bianca, unta d’olio e alla quale ho aggiunto solo un po’ d’aglio tritato, sale e origano.

In più, con la pasta di riporto in eccesso, ho sfornato anche quattro panini soffiati… buonissimi! Se non volete mangiarli subito li potete anche surgelare. Basta lasciarli raffreddare e metterli in un sacchetto. 

Se volete gustarvi una pizza fatta in casa che sia buona come (ed anche di più) di quella in pizzeria seguite alla lettera questa ricetta e non ve ne pentirete! Parola mia.

Per chi adora utilizzare la pasta madre potrà sostituire i 35 g. di pasta di riporto con 250 g. di pasta madre.

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